Les premières asperges blanches et violettes ont fait leur apparition à la Halle au blé, le marché du samedi matin à Bourges. Elles représentent l'arrivée des beaux jours et bien que leur prix soit encore élevé, j'ai été obligé d'en acheter!
Sur les bords de Loire, en Touraine et en Sologne où la terre est meuble et légère, on peut voir des rangées de buttes de terre qui privent l'asperge de soleil pour qu'elles restent bien blanches. C'est une récolte qui se fait à la main et c'est une course contre la montre car l'asperge peut pousser jusqu'à 15 cm en une journée. En contact avec la lumière elle prend une couleur violette et puis verte. Elle est acheminée vers les lieux de vente très rapidement afin de garder sa fraicheur.
Fraichement cueillies, elles peuvent être dégustées crues coupées en fines lamelles et arrosées d'un filet d'huile de noix et d'un doigt de jus de citron. L'asperge demande très peu de préparation. Il suffit d'éplucher la base de la tige, couper la base ligneuse pour égaliser les asperges, de les laver et de les ligoter. Il est préférable de commencer la cuisson avec de l'eau froide afin que les pointes restent fermes. 20 minutes de cuisson doivent suffire, les plonger dans l'eau froide immédiatement afin qu'elles ne ramollissent pas. Je les aime tièdes avec les sauces classiques: vinaigrette, hollandaise ou mousseline.
Une de mes recettes favorite est de tapisser le fond d'un assiette avec les trois asperges, blanche, violette et verte encore tiède, 2 œufs pochées sur les asperges agrémentés de lanières de flétan fumé et une sauce hollandaise légèrement couvrant le tout. Décorez avec des petits croutons, du poivre fraichement moulu et du persil plat haché.
La queue pour la chasse aux asperges était longue mais cela valait le coup de rester à l'affut.
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